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雞與蛋小百科
土雞和白肉雞肉之肉質特性分析
一般人都認為白肉雞吃起來粉粉的，土雞肉質較硬。實際上，土雞肉確實比較有咬感、耐咀嚼，但它並不粗硬，而是很細緻。以儀器測量就可證明這種特性。要咬斷土雞肉(剪斷值)需要多一點力，所以有咬感。咬一下並不會馬上咬掉，因為它的肉質凝集性較佳，所以多嚼幾下仍很有滋味。但是它並不硬(硬度低)，多嚼幾下也不會使下巴發痠。所以土雞肉的組織結構確實比白肉雞好多了。 土雞肉具有較粗大的結締組織包住肌肉組織，所以要切斷需要較大的力量，這也是較有咬感的原因。

資料來源：中華民國養雞協會提供


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